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其次是冷卻和凍結加工。經整理加工后的水產品應立即進行冷卻和凍結。冷卻是利用碎冰或冷風迅速將水產品品溫降到0℃左右；凍結操作應符合ZBB53004《水產品凍結操作技術規程》的要求。凍結溫度盡可能低一些，實現產品快速凍結，一般吹風式凍結的室內溫度應低于-23℃，接觸式（平板式、擱架式等）凍結的設備表面溫度應低于-28℃。有效凍結時間一般不超過10h，體型較大的魚類不超過20h接觸式凍結不應超過8h。水產品凍結終溫應低于-15℃ ，方可出凍結間或凍結裝置。第三是凍結后處理，水產品凍結后立即脫盤，在低溫室內進行包裝，有的在包裝前還要鍍冰衣后再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛生要求，清潔衛生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、復合包裝材料、標簽紙等應不含任何有毒物質。包裝材料或容器在使用前應預冷到-10℃左右，包裝應當完整和緊貼產品，然后按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的凍結水產品，凍結脫盤后應立即鍍冰衣，冰衣要均勻透明，鉸冰衣用水必須符合生活飲用水的衛生標準，而且經過預冷或加冰冷卻，水溫在0℃~4℃之間。只有經過上述冷加工后的水產品原料或水產食品方可進入冷庫保藏未經冷卻或凍結的熱貨不得直接進庫。 
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