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掛爐烤鴨爐烤制烤鴨的技巧要求

一、烤制火候

　　掛爐烤鴨爐烤鴨  www.jcspjx.com/products-detail.asp?cpid=9是使鴨坯從生到熟的過程，這個(gè)過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時(shí)間的長短，使輻射穩(wěn)定，行話稱為”看火候”。火候?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

二、燃料的選擇   

傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的最佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊谌紵^程中冒出的煙含有一股怪味，會(huì)污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

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